由于菜单对餐厅的经营治理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学公道的菜单。
一、菜单设计和制作的原则
其设计和制作原则主要有六点：
1、以顾客需求为导向
餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必需清晰。由于知足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必需体现顾客的需求，如是大众化菜仍是风味菜，是川菜仍是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、体现出自己的特色
餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点倾销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。由于假如你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要凸起你的特色，凸起你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列先容，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不断立异以适应新形势
变是世间万物存在的根本，循分守纪只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，假如菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供给，由于有些原料受季节的影响，季节过后，会泛起菜单上有菜，而实际上无货供给的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的进步。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要留意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美观大方
菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面铺排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务职员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有匡助的。
5、能创造经济效益
餐厅经营的终极目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。假如菜的价格过高，顾客就可能接受不了；假如菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能泛起亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高本钱菜的毛利而进步低本钱菜的毛利，以保证在总体上达到划定的毛利率。
6、实事求是，确有掌握
以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其施展最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的出产能力做到心中有数，且具备过硬的出产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房出产职员的技术水平，同时要配有出产很多菜品的专用设备。
总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如斯，才能制定出较为科学公道的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必需对其进行测试，经由分析完善后正式投入使用。
二、菜单设计者的素质要求
菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何人都能胜任的。由于菜单设计在很大程度上受到设计者立场和能力的限制，所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，很多中小餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有良多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则更显拙劣，毫无立异，缺乏吸引力，终极将导致经营的失败。
详细来说，菜单设计者应具有的素质有：
具备广泛的食物原料知识。认识原料的品种、规格、品质、生产地、上市季节及其价格等。
有深挚的烹调知识和较长的工作经历，认识各种菜肴的制作方法、时间和需用的设备，把握菜肴的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装（使用的餐具）和营养成分。
了解餐厅的出产与服务举措措施，工作职员的业务水平。
了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的长处和现代餐饮习惯，有立异意识和构思技巧。
有一定的美学和艺术涵养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。
善于沟通技巧，虚心听取有关职员的建议，具备操持带有竞争力菜单的能力。
总之，只有具备较高职业素质，并具有一定权势巨子性和责任感的厨师才能设计和制作出科学完美的菜单。
三、菜单设计和制作的程序
对菜单进行制作和设计时，要按步就班、有条不紊地进行。其详细程序主要包括四个步骤：
1、预备所需参考资料
这些资料包括：
各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。
尺度菜谱档案。
库存信息和时令菜单、畅销菜单等。
每份菜本钱或类似信息。
各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。
菜单食物饮料一览表。
过去销售资料。
2、推行尺度菜谱
尺度菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在出产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数目、操纵方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用尺度菜谱不仅有利于计划菜肴本钱，同时经营职员充分了解菜点的出产和服务要求，也有利于产品质量尺度化的目的。
3、初步设计构思
刚开始构思时，最好选用一张空缺表格，把可能提供应顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。
4、菜单的装潢设计
在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关治理职员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。
但是不管在哪个步骤，设计者必需把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费念头和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。
四、菜单设计和制作的技巧
在详细设计和制作菜单时，要公道运用下述几项技巧：
1、菜单的制作材料
菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作本钱，根据菜单的使用方式公道选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污机能，但并不意味着可以粗制滥造。很多高规格的宴会菜单，固然只使用一次，但仍旧要求选材精良，设计柔美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。
2、菜单封面与封底设计
菜单的封面与封底是菜单的“门面”，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要留意下述四项要求：
菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必需反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。
菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。
餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简朴，轻易读，轻易记忆，这一方面可以增加餐厅的着名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。
菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向顾客进行倾销。
3、菜单的文字设计
菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所以文字的设计相称重要。
一般情况下，好的菜单文字先容应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。假如把菜单与杂志广告比拟，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份出色的广告词。菜单文字部门的设计主要包括食物名称、描述性先容、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面的内容。
此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很轻易看清晰。
除非特殊要求，菜单要避免用外文来表示菜品。即使用外文也要根据尺度词典的拼写法同一规范，符合文法、防止差错。
当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。
4、菜单的插图与色彩运用
为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一定要留意其色彩必需与餐厅的整体环境相协调。
菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也常常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。
此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地先容重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要留意餐厅的性质和顾客的类型。
5、菜单的规格和篇幅
菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来恬静，阅读时利便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cm30cm。经营职员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空缺，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。
6、菜单的照片和图形
为了增加菜单的营销功能，很多餐厅都会把特色菜肴的什物照片印在菜单上，能为菜单增加色彩，增加其美观度，从而加快顾客订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要留意照片或图片的拍摄和印刷质量，否则达不到其预期效果。此外，很多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病，即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字先容列在一起。解决这一毛病的最简朴的办法就是用玄色线条将其框起来，或用小块彩色面使其突显出来。
五、菜单设计制作中常见题目
固然大部门餐厅的经营者或治理者都花费了很大心思和精力去设计菜单，但仍是有良多餐厅的菜单不尽如人意，以致泛起这样那样的题目，给餐厅经营造成很大的影响。其常见题目主要有：
1、制作材料选择不当
有的餐厅为了节省本钱，就采用各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有用信邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单。这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。
2、规格和装帧不当
良多小餐厅的菜单正文都是以16K普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有训练本大小，但页数竟有几十张，无异于一本小杂志。绝大部门菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图，无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋，肮脏不堪。
3、字体选择不当
不少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮的灯光下，阅读3毫米大小的铅字菜单，其感觉会很不轻松，况且油印本的笔迹轻易被擦得恍惚不清。同时，大多数菜单字体单一，忽视了使用不同大小、不同字体等手法来凸起、宣传重要菜肴。
4、随意涂改菜单
随意涂改菜单是菜单使用中最常见的弊端之一。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔挺接涂改菜品、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的部门是价格。所有这些，使菜单显得极不严厉，很不雅，引起顾客的极大反感。
很多中小餐厅的菜单除了有上述常见题目外，有时还会泛起文字先容过于简朴、菜单与菜品不符、人为省略或粗心漏掉某些信息等题目。这些对餐厅的经营都带来了不大不小的影响，所以餐厅的治理者或经营者一定要留意对其查缺补漏，避免上述题目的泛起，使菜单的设计和制作做到尽善尽美。
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